domenica 12 febbraio 2012

La Zizzona di Battipaglia

Cari lettori,

anche oltreoceano continuo ad amare gli esperimenti e le novità. Approfittando del buon latte che compro qui in una chacara, latte crudo appena munto, quello vero insomma, ho provato a fare la mozzarella (che qui non esiste, ahimé). Dopo un primo tentativo fallito, sono riuscita ad ottenere le mie mozzarelline fresche fatte in casa...Che emozione!!!

Ho deciso di postare un foto-racconto del procedimento per fare la mozzarella in casa, così se volete provare anche voi avete una ricetta già collaudata.

Innanzitutto bisogna comprare del latte fresco crudo, possibilmente in una fattoria, un latte appena munto che non abbia subito alcun procedimento. Quanto agli ingredienti, per 6 litri di latte intero si usano 5-6 ml di caglio (potete comprarlo in farmacia, qui in Brasile è talmente comune fare il formaggio in casa che lo vendono anche al supermercato) e del sale marino fino. Se il latte non è quello appena munto ma è pastorizzato (come quello comprato al supermercato per intenderci), bisogna aggiungere un vasetto di yogurt bianco intero per "ridare vita" al latte: mettere mezzo litro di latte in una pentola piccola, riscaldarlo a fuoco lento mescolando, fino a che raggiunge i 38-40°C, poi ritirare dal fuoco e aggiungere lo yogurt mescolando un altro minuto e lasciare riposare 15-20 minuti. Versare poi il tutto nella pentola grande che verrà usata per fare la cagliata e poi la mozzarella. Una cosa importante è munirsi di un termometro da cucina prima di iniziare, la temperatura corretta è fondamentale per la buona riuscita della cagliata e della mozzarella.

Primo passo: riscaldare il latte fino ad una temperatura di 37-40°C. Quindi spegnere la fiamma e aggiungere il caglio (allungato con un poco di acqua tiepida), mescolare ancora 30 secondi e poi tappare e lasciare riposare, senza muovere la pentola o mescolare, fino a che caglia: ci vorrà una mezz'oretta circa, comunque la cagliata è pronta quando immergendo una cannuccia questa rimane in piedi.



Secondo passo: a questo punto bisogna rompere la cagliata. Con un coltello grande effettuare dei tagli per tutta la profondità della pentola, formando quadratini di 3-4 cm di lato, poi far riposare altri 10 minuti.



Terzo passo: fare ora la seconda rottura della cagliata. Con una frusta mescolare la cagliata delicatamente fino a ottenere grani grossi più o meno come ciliegie.



Quarto passo: mettere la pentola con la cagliata a bagnomaria dentro una pentola più grande, contenente acqua a 40°C. Coprire e lasciare riposare senza muovere per circa 3-4 ore (la temperatura del bagnomaria deve sempre rimanere intorno ai 40°C). Io non ho usato il bagnomaria perché qui fa caldo, ma se fa freddo bisogna mantenere costante la temperatura.



Quinto passo: dopo le 3-4 ore bisogna verificare se la cagliata è al giusto punto di acidificazione usando il seguente metodo: prendere un pezzetto di cagliata, sminuzzarlo in una scodella e versarci sopra acqua a 90°C, formare una pallina ed estenderla, se "fila" la cagliata è pronta, altrimenti aspettare ancora un po e poi ripetere la prova.
Sesto passo: quando la cagliata è pronta estrarla, bisogna eliminare l'eccesso di siero usando uno scolapasta e quindi appoggiarla su un tagliere, tagliarla a cubetti e farla riposare 10 minuti.





 



Settimo passo: mettere la cagliata in una ciotola, aggiungere un po' di sale fino e coprire con acqua a 90°C. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a che inizia a filare; quando fila perfettamente ed è lucida iniziare a preparare le mozzarelle.


















Prendere un poco di cagliata, formare una palla, estenderla e rivoltarla su se stessa come se si rivoltasse una calza, dopodiché "mozzare" la palla stringendo tra pollice e indice ottenendo una mozzarella. Far cadere le mozzarelle mano a mano un una scodella contenente acqua fredda e ghiaccio, quindi lasciarle riposare un paio di ore prima di mangiarle. Una cosa importante: le mozzarelle non vanno mai messe in frigorifero, per conservarle mantenerle a temperatura ambiente nella loro propria acqua. 





















Io ho usato solo 2 litri di latte per provare e ho fatto tre bocconcini, ma usando più latte si può fare una bella mozzarella grande, una vera “Zizzona di Battipaglia” (citazione di una scena del film “Benvenuti al Sud” che Renato ha già visto una trentina di volte...).

BUON APPETITO!!!


Arrivederci al prossimo post!!!